Pachamanca a la tierra

Uno de los artes culinarios más representativos de la cocina andina es la pachamanca. El origen de su nombre radica del quechua “pacha” que se refiere a la tierra y “manca” que se refiere a la olla; por lo que el significado final quiere decir “olla de tierra”.

En la actualidad, este platillo andino es preparado en distintas partes geográficas del Perú, teniendo algunas distinciones de sazón según el departamento. En algunas zonas urbanas optan por preparar este plato en olla y en una cocina moderna, para lo cual le han dado el nombre de “pachamanca a la olla”.

Cabe precisar que la pachamanca fue declarada como patrimonio cultural de la nación en el año 2003 y desde el año 2015 el Minagri declaro como día nacional de la pachamanca cada primer domingo de febrero, con la finalidad de rendir homenaje y dar a conocer la importancia de este plato andino e impulsar la gastronomía peruana.

Historia de la pachamanca

La historia de la pachamanca se remonta en la época arcaica peruana, siendo el derivado de una técnica de cocción muy popular en el tiempo de nuestros antepasados, conocido como “huatia”. Esta técnica variaba según la zona y se usaba especialmente para la cocción de tubérculos en un horno de piedras.

Según investigaciones de la Universidad Cayetano Heredia, la forma en como cocinaban sus alimentos, en hornos de piedras, era una práctica culinaria muy utilizada entre los antepasados andinos. Sin embargo, la etimología de la expresión “pachamanca” aparece recién en el siglo XIX, para lo cual le dieron el significado que ya conocemos “pacha” tierra y manka “olla”, lo que finalmente quiere decir es olla de tierra. Autores como Glave, reafirma esta teoría señalado que no hay registro lexicográfico de la palabra pachamanca en la época prehispánica, pero que este si tiene un origen en el quechua.

Finalmente, el autor en mención llego a la conclusión que la pachamanca nació de una creación criolla generada en el campo, cuando estábamos en la época republicana, haciendo una fusión de la técnica tradicional y de las festividades que recordaban de sus antepasados andinos, creando un estilo y contenido diferente.

Receta de pachamanca a la tierra

PORCIONES: 4 Porciones T. PREPARACIÓN: 35 Minutos T. COCCIÓN: 120 Minutos T. TOTAL: 155 Minutos CALORÍAS: 953 calories CATEGORÍA: Comida COCINA: Peruana

La pachamanca a la tierra es una herencia gastronómica que tenemos de nuestros antepasados. Este platillo consiste en preparar los alimentos usando como técnica de cocción las piedras calientes, para lo cual también se necesita cavar un hoyo en la tierra. Aunque en la actualidad también se usa la olla y una cocina moderna para poder preparar esta delicia culinaria.

Valor nutricional por porción

El valor nutricional que aporta la pachamanca por cada ración es la siguiente:

Energía: 1017 Kcal, proteína: 72.0 g, hierro: 11.76 mg, retinol: 606.0 ug, zinc: 1.88 mg.

Ingredientes

• 1 kg carne de res en presas o fileteada
• 1 kg de pollo en presas o entero
• 1 kg de cerdo en presas o fileteado
• 1 kg de cordero en presas o fileteado
• 1 tazón de choclo desgranado
• 1 kg papa arenosa
• 1 kg oca
• 1 kg camote
• 1 kg habas verdes
• 8 humitas saladas y dulces

para macerar la carne

• 1 paquete huacatay
• 3 cda ajos molidos
• 1/2 vaso ají colorado molido
• 1/2 copa de vino
• 2 cda orégano molido
• 1/2 vaso de chicha jora
• Paico, chincho y culantro
• 1 paquete hierva de marmaquilla
• Sal, azúcar y aceite al gusto

Cómo preparar pachamanca a la tierra

1. Para comenzar a preparar pachamanca tendremos que excavar la tierra, hasta lograr una profundidad de 50 cm aproximadamente y 70 cm de diámetro aproximadamente. Seguidamente preparar las piedras poniéndolas en el hoyo excavado, para luego calentar las piedras en un tiempo de una hora.
2. Para la cocción de los alimentos, retiraremos la fogata y acomodaremos las piedras armando bloques de alimentos. Es recomendable colocar los tubérculos (papa, oca, camote, yuca) bien lavados en el primer bloque emparejándose con las piedras.
3. Luego las carnes maceradas con el paico, chincho, huacatay, culantro y ají panca, cubrimos con las piedras y sobre estas colocaremos las hojas de plátano o bijao.
4. Como último bloque de alimentos colocaremos los choclos, las humitas y las habas para finalmente cubrirlos con hojas de plátano o bijao, una manta y con tierra seca que sacamos del hoyo. Dejaremos durante 2 o 3 horas hasta que todos los ingredientes se cocinen.

¿Cómo servir la pachamanca a la tierra?

Este tipo de preparaciones siempre está ligado a las costumbres y tradiciones de los pueblo que colocan una cruz encima de la pachamanca, la que será retirada por el padrino quién será el encargado de abrirla.

Para la presentación de nuestra pachamanca a la tierra, con el toque característico de nuestros pueblo andinos, los alimentos de la pachamanca deben servirse en bandejas, como si fuera un buffet. Colocando las carnes de un lado y los tubérculos y demás ingredientes del otro lado.

Tips para una rica pachamanca

1. Para obtener mejores resultados con el sabor de nuestra pachamanca te aconsejo dejar macerando la carne un día antes.
2. También puedes acompañarlo con el japchi, que es un ají de rocoto, preparado con queso.
3. Y para que sea toda una sensación acompáñalo con una deliciosa chicha de jora.